Parcours exceptionnel, cuisine de haut vol, le chef français Philippe Mouchel est une référence à Melbourne. Installé depuis 1991, il a fait ses armes auprès du prestigieux Paul Bocuse et son restaurant le Philippe, à la cuisine raffinée, à la française, est une adresse à ne manquer sous aucun prétexte. Rencontre avec le plus Frenchy des chefs de Melbourne.
A la Carte d’Elé : Chef reconnu à Melbourne, mais aussi en France et à l’étranger, vous avez une magnifique carrière ponctuée de succès. D’où vous vient cet amour pour la cuisine et comment en êtes-vous arrivé là ?
Philippe Mouchel : Cet amour pour la cuisine m’a été transmis par ma famille, notamment mon père qui était cuisinier. Mais je dois dire que celle qui m’a vraiment donné l’envie de m’engager dans cette voie, c’est ma grand-mère. Vous savez, comme la plupart des grands-mères françaises, je pense que je ne fais pas exception, la mienne cuisinait merveilleusement bien. Elle m’a beaucoup inspiré et m’a transmis cet amour de la cuisine. Après un parcours à l’école plutôt chaotique, je me suis orienté à l’âge de 16 ans sur un apprentissage dans les métiers de bouche. J’ai eu beaucoup de chance, car il y avait un hôtel près de chez mes parents en Normandie qui possédait une étoile Michelin. J’ai été engagé là-bas comme apprenti. A l’époque, les cycles d’apprentissage étaient de trois ans. J’ai donc réalisé l’intégralité de mon cursus chez eux, puis j’ai eu l’opportunité de rencontrer le Chef de chez Paul Bocuse qui m’a proposé une place à la fin de mon contrat d’apprentissage.
J’avais à peine 20 ans lorsque j’ai posé mes valises chez Paul Bocuse. C’est à partir de cet instant que tout a commencé.
Paul Bocuse est un monument de la cuisine gastronomique française et vous avez eu la chance de partager ses cuisines. Quel souvenir gardez-vous de lui ?
Philippe Mouchel : A chaque fois que je repense à lui, c’est toujours avec émotion. Comme vous le savez, Paul Bocuse avait les 3 étoiles au Guide Michelin et ce, pendant 40 ans. Il était donc d’une exigence extrême, nous n’avions pas le droit à l’erreur. C’était assez difficile, on ne regardait pas les heures et d’ailleurs, celui qui était trop rivé sur sa montre ne restait généralement pas. J’ai vu des gens arriver le matin et repartir le soir, c’est dire. Pour autant, ces années à ses côtés m’ont permises d’être qui je suis aujourd’hui. C’était une école fantastique. On apprenait à travailler, mais il nous enseignait également la discipline, l’entreprenariat, le marketing et l’importance du relationnel dans ce métier. Il a été l’un des premiers chefs à partir à l’étranger pour promouvoir la cuisine française et les chefs français. Je suis parti au Japon pour l’ouverture d’un restaurant « Paul Bocuse ». A l’époque, je n’avais que 21 ans, seulement deux années de formation à ses côtés, mais j’ai sauté sur l’occasion. J’avais déjà le goût du voyage !
Votre talent vous a amené à beaucoup voyager. Du Japon à Hong-Kong, en passant par les Etats-Unis puis l’Australie, vous avez créé à Melbourne il y a 3 ans maintenant, votre tout dernier projet, le restaurant « Philippe ». Ce dernier met à l’honneur une cuisine française gastronomique sophistiquée. Pourquoi avoir choisi Melbourne ?
Philippe Mouchel : Si je suis ici aujourd’hui, c’est grâce à Paul Bocuse, qui une fois de plus, avait voulu ouvrir un restaurant en Australie, notamment à Melbourne. Après dix années passées au Japon, j’avais envie de changer d’air. C’est ainsi qu’en 1991, j’ai ouvert le restaurant Paul Bocuse au 4e étage d’un Grand Magasin. Malheureusement, je pense que l’offre était un peu trop haut de gamme à l’époque pour le marché australien. Ce dernier n’a pas fonctionné et le restaurant a fermé ses portes après sept ans d’existence. Je me sentais bien ici et ne suis finalement jamais reparti.
Quel est votre regard sur la gastronomie française en Australie ? La « French touch » a-t-elle la côte ?
Philippe Mouchel : En ce qui concerne la gastronomie, pour être sincère, c’est assez compliqué. Je pense que les Australiens aiment leur cuisine et sont assez chauvins, il faut le reconnaître. J’ai la chance d’avoir un nom ici, donc j’ai une clientèle, mais si vous regardez bien, il y a très peu de restaurants gastronomiques à Melbourne. Vous allez trouver beaucoup de brasseries, de bistrot ou crêperies, mais nous sommes très peu finalement à proposer une cuisine gastronomique de haut vol. Je pense que la gastronomie française ne correspond pas tout à fait aux attentes des Australiens, du moins pour la plupart. Mes clients sont plutôt des gens qui voyagent beaucoup et qui ont appris à connaître cette cuisine.
Vous avez des projets à venir ou des événements que vous souhaiteriez nous faire partager ?
Philippe Mouchel : Oui, j’ai créé récemment la branche du « Comité Universel du Cassoulet ». Ce comité existait déjà en France, au Japon, au Canada, en Belgique et aux Etats-Unis, mais pas en Australie. J’ai donc proposé en juillet dernier trois dîners autour de ce met français à Melbourne. Pour l’occasion, j’ai invité un ami à moi qui est président du Comité au Japon. Il est donc venu cuisiner le cassoulet pendant une semaine le temps de trois dîners, cela a été un joli succès. J’aimerais réitérer l’événement chaque année à cette période.
J’ai un autre projet que j’aimerais concrétiser l’année prochaine. Je souhaiterais ouvrir un bar à vins proposant des sortes de tapas, hors d’œuvres raffinés, quelque chose de plus accessible que ce que je propose actuellement au restaurant, mais je ne peux pas vous en dire plus, c’est encore en projet.
A l’approche des fêtes, auriez-vous un petit conseil à nous donner pour réussir comme un « chef » son repas de Noël ?
Philippe Mouchel : Pour les Français habitant Melbourne, je conseille de fêter Noël à l’australienne avec un barbecue. Il est vrai qu’on est très loin de notre traditionnel repas de Noël à la française, mais il faut s’adapter et n’oublions pas qu’ici, en décembre il fait beau, alors profitez-en pour dîner à la plage.
En revanche, pour les Français résidant dans l’hexagone, le conseil cuisine que je pourrais donner serait à propos de la cuisson de votre dinde de Noël. Je vous recommande de pocher votre dinde avec des légumes et de la mettre au four pour la colorer lorsqu’elle est aux trois quarts cuite. Si vous souhaitez la rôtir, faites bien attention de la rôtir doucement pour éviter qu’elle se dessèche et arrosez-là bien avec du beurre. Vous pouvez la farcir avec des marrons ou du foie gras.
Pour retrouver cette interview en anglais, rendez-vous sur le site d’Eléonore!
Et pour lire plus d’articles gourmands, c’est ici.
Soyez le premier à commenter