La traditonnelle tarte tatin

©A la carte d'Elé - Eléonore Arnold

Last Updated on 4 mars 2021 by Gwen Page

Ah la tarte tatin, c’est définitivement l’un des desserts qui me rappelle le plus mon enfance ! L’odeur des pommes caramélisées qui embaumaient toute la maison durant la cuisson, puis la dégustation de ce merveilleux gâteau renversé avec sa pâte croquante… Quel bonheur ! Je vous partage ma recette de tarte tatin sans oublier de vous raconter l’histoire de cette tarte qui est plutôt amusante à vrai dire ! Dégustez votre tarte tatin tiède accompagnée d’une boule de glace vanille pour contraster ou d’une bonne crème fraîche épaisse. Vous allez fondre tout autant que les pommes…

La véritable histoire de la Tarte Tatin

Comme la plupart des célèbres recettes françaises derrière lesquelles se cache une histoire, la recette de tarte tatin ne déroge pas à la règle. Voici les secrets de cette tarte mythique cuite à l’envers et mangée à l’endroit !

Le mythe de la tarte Tatin

L’origine de la tarte renversée remonterait à la fin des années 1900. Les sœurs Tatin, alors propriétaires d’un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron (petite commune du Loir-et-Cher, à moins de 200 km de Paris), l’auraient inventé par hasard. On raconte qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, l’une des sœurs, Stéphanie aurait oublié la pâte et dans le feu de l’action, aurait enfourné son moule garni uniquement de pommes et de sucre. S’apercevant de son oubli, elle aurait rajouté simplement la pâte par-dessus les pommes et terminé de cuire la tarte ainsi.

Une autre version de la légende raconte que Stéphanie Tatin l’aurait renversée à la sortie du four. Voulant se racheter, elle aurait ramassé la tarte et l’aurait servie à l’envers. Tout de suite moins romanesque !

Selon le Grand Larousse Gastronomique, il s’agit bien d’une légende. Si la tarte Tatin a été démocratisée par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron, elle n’a jamais été le résultat d’une erreur. Les sœurs Tatin n’étaient ni maladroites ni téméraires, mais plutôt des gérantes expérimentées d’un établissement réputé.

Mais d’où vient vraiment la tarte Tatin ?

Cette tarte aux pommes renversée, devenue aujourd’hui la tarte Tatin, est en fait dérivée d’une ancienne spécialité solognaise à base de pommes ou de poires. Elle existe depuis très longtemps et la recette s’est en fait transmise de mère en fille, puis a été popularisée par les sœurs Tatin dans leur hôtel-restaurant.

Servie aujourd’hui au restaurant Maxim’s à Paris où elle est l’une des spécialités, l’histoire raconte que le chef de Maxim’s, à l’époque, aurait envoyé l’un de ses employés afin d’espionner dans les cuisines du restaurant de l’hôtel des sœurs Tatin afin de leur « voler » la recette. Là encore, la vérité reste un mystère…

Une chose est certaine, c’est le célèbre critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky « Prince des gastronomes » qui fit passer la tarte Tatin à la postérité. Il publia la recette dans un de ses ouvrages, la diffusant ainsi à Paris et chez tous les fins gourmets. On raconte même qu’il inventa toute l’histoire, notamment la maladresse des soeurs Tatin, pour amuser les journalistes !

En cuisine !

Tarte tatin

©A la carte d’Elé – Eléonore Arnold
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h
Temps de repos 30 min
Temps total 2 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 2 kg pommes granny smith
  • 250 g sucre
  • 125 g beurre doux
  • 50 g beurre salé
  • cannelle
  • 1 pâte feuilletée pur beurre

Instructions
 

  • Coupez 50 g de beurre salé fondu dans un moule et étalez-le sur toute la surface (fond et bords). Tapissez le moule de sucre,en laissant un excédent dans le fond d'environ 3 mm. Saupoudrez le sucre d'une pincée de cannelle. Réserver. Ne faites pas de caramel dans le moule car lacuisson de ce dernier lui donne une amertume désagréable en bouche.
  • Pelez les pommes et coupez-les en 8 (personnellement, je préfère les pommes Granny Smith pour leurs propriétés culinaires et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et dusucre). Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre de sucre, ajoutez une pincée de cannelle, puis faites revenir les morceaux de pommes. Répétez plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir toutes. Les pommes se ramolliront légèrement et vous pourrez mieux les répartir dans la casserole.
  • Disposez harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule, en les pressant légèrement. Le résultat sera plus esthétique et votre tarte aura moins tendance à s'affaisser.
  • Couvrez la première rangée de pommes avec un peude sucre, une noix de beurre et une pincée de cannelle. Répétez l'opération jusqu'à ce que les pommes soient épuisées. Sur la dernière couche, ajoutez environ 3 cuillères à soupe de sirop de cuisson (s'il en reste) et la pectine des pommes (contenue dans le sirop, elle aide à faire tenir la tarte).
  • Faites cuire dans un four à 210°C pendant environ 20 minutes. Il n'est pas nécessaire de faire cuire davantage lespommes, comme elles ont été préalablement cuites dans la poêle. Retirez la tarte du four et laissez refroidir pendant environ 30 minutes.
  • Pour terminer, placez la pâte sur le moule et passez le rouleau à pâtisserie sur celui-ci afin de découper harmonieusement la pâte. Couvrez bien les bords. Remettre au four pendant environ 40 minutes pour faire cuire la pâte et confire les pommes, en veillant à ce que la pâte ne colore pas trop (utiliser du papier d'aluminium si la pâte brunit trop rapidement).
Keyword cannelle, pommes, tarte

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A propos Eléonore Arnold 9 Articles
Epicurienne pétillante, cette amoureuse des bonnes choses croque la vie à pleines dents et nous fait voyager à travers son blog culinaire À la carte d'Elé. Recettes, interviews, astuces et articles consacrés à la cuisine, vous découvrirez son univers gourmand et ses photos culinaires. Suivez-la sur Instagram @alacartedele.

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